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台湾民间药膳三系列

时间:2010-07-31  来源:  作者: 我要纠错


我国台湾很早以前就有民间作坊从事各种芝麻油的制造,一般将芝麻油分为两大类,一为以白芝麻低温烘炒后压榨所得的“芝麻香油”,主要用于凉拌、调味及烹调时提加香气,不做高温烹煮;另一类是以白芝麻在中温烘炒压榨所得的“芝麻油”,可耐高温烹煮及调理。

  还有以黑芝麻烘炒后压榨所得的“胡麻油”,香气浓郁,耐高温烹煮且性温热,这就是台式药膳菜肴中不可或缺的元素。

  台式的药膳菜肴式样繁多,以搭配新鲜土鸡烧制的形式最为普遍:

  麻油鸡系列

  麻油鸡是台湾民间家庭最常烹制的药膳菜肴,为妇女产后做月子必吃的补品,同样的做法亦可用于做麻油腰子、麻油鸡(?)丸等以为男性滋补之用。

  用料:新鲜土鸡半只,切块;切厚片老姜7~8片。

  调味料:胡麻油两大匙,台湾米酒一瓶,味精少许。

  做法:1、锅中加胡麻油后以中火热锅,置入姜片爆炒至微焦黄;

  2、将鸡块加入以大火翻炒,加入少许米酒并炒至七分熟;

  3、将整瓶米酒倒入滚煮,再加少许味精调味即可,切记不可放盐;若不习惯酒味可用水替代部分米酒;

  煮熟后鸡肉可沾酱油吃,米饭淋上麻油鸡汤再拌少许酱油,风味一绝。

  烧酒鸡系列

  烧酒鸡是台湾地区特色餐厅吸引游客及老饕们的特色名菜,更是冬令滋补的常用药膳,同样的做法亦可用于烧酒羊肉炉、烧酒鸽、烧酒虾等。

  用料:新鲜土鸡半只,切块;切厚片老姜4~6片。

  调味料:胡麻油一大匙,台湾米酒两瓶,烧酒鸡药膳材料一包,盐、味精适量。

  做法:1、锅中加入胡麻油后以中火热锅,置入姜片略炒后加入米酒一瓶半;

  2、将新鲜鸡块置入并放入药膳材料包,以大火滚煮;

  3、当鸡汤大滚时在汤内点火,让米酒中的酒精尽可能烧完;

  4、加入少许味精及盐调味即成。

  烧酒鸡的鸡肉甘甜清嫩,鸡汤甘甜温润谓之一绝。

  三杯鸡系列

  三杯鸡是台湾特色药膳中唯一不以汤汁作为特色的菜肴,所谓的三杯指的是黑麻油一杯、酱油一杯及台湾米酒一杯。同样的做法亦可用于三杯中卷(墨鱼)、三杯田鸡、三杯肥肠、三杯兔肉,既是药膳也是最佳的饮酒配菜。

  用料:新鲜切块大鸡腿两只,切厚片老姜7~8片,蒜头10瓣,辣椒两个切片,九层塔少许。

  调味料:黑麻油一杯,酱油一杯,台湾米酒一杯,味精少许,砂糖一匙。

  做法:1、将姜片置于砂锅底部,置入蒜头、辣椒及鸡块;

  2、将糖、味精等调味料置入米酒中溶解;

  3、将黑麻油、酱油、米酒倒入锅中;

  4、盖上锅盖以大火炖煮,待滚后以小火焖煮约30分钟至汤汁收干;

  5、加入九层塔后,盖上锅盖即成。

  成品色泽亮丽、口味独特,鸡块、姜片及蒜头皆是一绝。

(实习编辑:周云霞)

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